Permen atau kembang gula merupakan produk pangan yang banyak
digemari. Permen banyak disukai karena memiliki keanekaragaman warna dan
rasa. Biasanya rasa yang banyak digunakan untuk permen adalah rasa sari buah.
Dalam penelitian ini dihasilkan permen yang terbuat dari bahan dasar sari daun
pepaya. Pemanfaatan daun pepaya diharapkan dapat memberikan warna yang
menarik dan meningkatkan nilai gizi permen karena mengandung pigmen hijau
yang tinggi. Daun pepaya memiliki kandungan β-karoten yang tinggi sehingga
diharapakan dengan mengkonsumsi permen daun pepaya ini dapat menambah
kebutuhan vitamin A dalam tubuh. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk
mengetahui pengaruh variasi konsentrasi sukrosa terhadap kualitas permen jelly
daun pepaya serta mengetahui variasi konsentrasi sukrosa yang optimal untuk
menghasilkan permen jelly daun pepaya yang kualitasnya baik. Rancangan
percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri
atas satu faktor untuk analisis terhadap perhitungan kadar air, kadar abu, kadar β-
karoten, kadar vitamin C, kadar gula reduksi, kadar serat kasar, uji warna, uji
tekstur, uji mikrobiologi angka lempeng total, analisis kapang-khamir, dan uji
organoleptik. Variasi konsentrasi sukrosa dan sari daun pepaya yang digunakan
adalah 100:0 (kontrol), 100:20, 80:20 dan 60:20. Hasil penelitian menunjukkan
bahwa perbandingan yang optimum antara sukrosa dan sari daun pepaya untuk
menghasilkan permen jelly yang berkualitas baik adalah 80:20 dilihat dari
parameter aroma dan rasa pada uji organoleptik sedangkan kadar serat dan kadar
vitamin C tertinggi terdapat pada permen jelly perlakuan 60:20 sedangkan kadar
beta karoten tertinggi terdapat pada permen jelly perlakuan 100:20.