Warung Makan X adalah salah satu warung makan di Kota Bantul yang berdiri
pada tahun 2015 dan bergerak pada bidang pelayanan makanan dan minuman.
Produk yang dihasilkan antara lain: nasi goreng, mie lethek, mie jawa dan cap cay.
Produk makanan tersebut berbahan baku dari daging ayam, telur, sayur mayur
dan rempah-rempah. Warung makan X memiliki beberapa tahapan pengelolaan
bahan baku yaitu tahap penerimaan bahan baku hingga tahap penyangraian. Dari
beberapa tahapan tersebut terdapat permasalahan yang dihadapi oleh warung
makan ini yaitu kurangnya pemahaman karyawan terhadap pengelolaan bahan
baku sayur, rempah-rempah, daging dan telur dengan baik. Oleh karena itu
diperlukan sistem jaminan mutu keamanan pangan terhadap warung makan X
agar karyawan dapat memperbaiki cara pengelolaan bahan baku agar aman
dikonsumsi dan mengurangi tingkat bahaya yang dapat terdampak pada
kesehatan pelanggan. Dalam penelitian ini sistem jaminan mutu keamanan
pangan dirancang untuk membuat terhadap proses pengelolaan bahan baku dan
membuat alur prosedur kerja karyawan dalam hal pengelolaan bahan baku.
Pada skripsi ini digunakan metode Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP
) didalam sistem tersebut terdapat HACCP Plan yang terdiri dari lima tahapan awal
dan tujuh prinsip HACCP, metode tersebut digunakan untuk mengidentifikasi
bahaya pada pengelolaan bahan baku yang terjadi di warung, selain itu
menggunakan Standar Operasional Prosedur (SOP) untuk memperbaiki prosedur
kerja karyawan untuk lebih menjaga kebersihan pengelolaan bahan baku
tersebut.
Dari usulan penerapan dengan metode HACCP didapatkan: a. Dokumen prosedur
pengendalian proses, b. Dokumen prosedur tindakan koreksi, c. Dokumen
prosedur kerja, d. Rekaman seperti: 1. Analisis bahaya, 2. Pencatatan lembar
pemantauan pada penerimaan bahan baku, 3. Pemantauan mesin freezer dan
chiller. Dari hasil usulan tersebut diperoleh pengurangan tingkat terjadinya peluang
bahaya pada tiap proses pengelolaan bahan baku.