Mie kering adalah mie segar yang telah dikeringkan, hingga kadar airnya
mencapai 8-10%. Bahan dasar pembuatan mie kering adalah tepung terigu yang
sampai saat ini masih diimpor baik dalam bentuk tepung maupun dalam bentuk
biji gandum. Bagi Indonesia yang bukan negara penghasil gandum, substitusi
tepung terigu dengan tepung sagu dalam pembuatan mie dapat menghemat devisa
negara. Penggunaan sagu dalam pembuatan mie dapat meningkatkan dan
memperluas pendayagunaan dan pengolahan sagu. Labu kuning diketahui
mengandung banyak vitamin A dalam bentuk β-karoten, vitamin C, mineral dan
karbohidrat. Oleh karena itu, pembuatan produk makanan yang diperkaya vitamin
A sangat membantu program pemerintah dalam menanggulangi kekurangan
vitamin A. Tujuan penelitian adalah mengetahui pengaruh kombinasi substitusi
tepung sagu dan penambahan ekstrak labu kuning pada tepung terigu dalam
pembuatan mie kering serta mengetahui kadar yang tepat dalam mensubstitusi
tepung terigu dengan tepung sagu sehingga mendapatkan mie kering yang
berkualitas. Rancangan Percobaan yang digunakan dalam penelitian adalah
Rancangan Acak Lengkap (RAL) pada analisis kadar protein, kadar abu, kadar
lemak dan uji organoleptik dan RAL Faktorial untuk umur penyimpanan pada
analisis kadar β-karoten, kadar air, kadar karbohidrat, analisis warna, analisis
tekstur, perhitungan angka lempeng total, uji kapang. Masing-masing uji
dilakukan dengan 4 variasi perlakuan yaitu 100:0, 90:10, 80:20 dan 70:30 dengan
masing-masing 3 kali ulangan. Penelitian dilakukan dalam beberapa tahap yaitu
pengambilan tepung sagu, pembuatan mie kering, analisis kualitas mie kering
yang meliputi analisis kadar β-karoten, kadar air, kadar protein, kadar abu, kadar
lemak, kadar karbohidrat, analisis tekstur, analisis warna, perhitungan angka
lempeng total, uji kapang, penentuan umur simpan, uji organoleptik, dan analisis
data. Hasil dari penelitian adalah mie kering hasil substitusi tepung terigu dengan
tepung sagu dengan adanya penambahan ekstrak labu kuning memberikan
pengaruh yang nyata terhadap kadar air, kadar protein, kadar abu, kadar lemak,
kadar karbohidrat, dan analisis warna. Pada produk mie kering tidak terdapat
perbedaan yang nyata pada analisis tekstur, jumlah total mikrobia dan kapang.
Perbandingan konsentrasi tepung terigu dan tepung sagu 80:20 menghasilkan mie
kering yang masih memenuhi syarat SNI. Penambahan ekstrak labu kuning yang
mengandung β-karoten pada masing-masing perlakuan, tidak berpengaruh
terhadap kadar β-karoten.