Cincau hitam menjadi perhatian banyak peneliti karena komponen utamanya merupakan
polisakarida asam yang dapat membentuk ikatan baru ketika bereaksi dengan polisakarida
lain (misalnya: pati, gom Arab, kitosan dan agar) dan protein (misalnya: kasein, gelatin, dan
protein kedelai)). Interaksi antar biopolimer tersebut meningkatkan sifat reologi, perilaku
pembentuk gel, dan karakteristik tekstur pada produk akhir
, serta penurunan daya cerna pati
dalam produk pati pada rasio tertentu. Cincau hitam juga memiliki aktivitas biologis yang
luas karena senyawa bioaktifnya kaya akan kandungan polifenol, terutama asam kafeat yang
menunjukkan efek antivirus, antidislipidemia, imunomodulator, hepatoprotektif, efek
antihipertensi, dan aktivitas penangkapan radikal bebas yang tinggi. Penambahan cincau
hitam meningkatkan aktivitas biologis dan sifat fisik produk makanan. Ulasan ini merangkum
metode ekstraksi yang optimal untuk mendapatkan polisakarida Mesona chinensis kemudian
menunjukkan berbagai kemungkinan pemanfaatan cincau hitam dimanfaatkan dalam industri
makanan seperti produk yang berbahan dasar pati, sumber antioksidan, film,
mikroenkapsulasi dan minuman probiotik.