Flaky crackers merupakan produk crackers yang memiliki tekstur yang
berlapis-lapis. Crackers merupakan salah satu produk makanan jenis biskuit yang
memiliki ciri khas gurih dan asin. Proses fermentasi menjadi salah satu faktor
pembeda antara crackers dengan biskuit pada umumnya. Proses impor tepung
gandum ke Indonesia dari tahun ke tahun meningkat. Penggunaan tepung sukun
dapat menggantikan peranan tepung gandum dalam meningkatkan kualitas
crackers yang dihasilkan. Bahan baku dalam pembuatan crackersyakni tepung
sukun. Tepung sukun memiliki kandungan karbohidrat 87,42 % dan serat 8,06 %.
Penelitian ini bertujuan untuk meningkatkan kualitas produk flaky crackers
dengan substitusi tepung sukun baik secara fisik, kimia dan mikrobiologis.
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat variasi substitusi tepung gandum
dan tepung sukun yaitu 100:0 (K), 90:10 (A), 80:20 (B), 70:30 (C). Hasil
penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung sukun pada flaky crackers
memberikan pengaruh terhadap uji kimia, warna, tekstur, serta uji mikrobiologi
yaitu meliputi perhitungan angka lempeng total (ALT) dan angka kapang khamir.
Produk flaky crackers perlakuan 80:20 (B) menghasilkan kualitas paling baik
dengan kadar air 5,35 %, abu 2,52 %, lemak 24,67 %, protein 8,41 %, karbohidrat
59,05 %, serat tidak larut 0,48 %, serat larut 1,20 %, angka lempeng total 3,72 log
koloni/gram dan angka kapang khamir 1,43 log koloni/gram.