Produk pangan berbasis kacang banyak sekali digunakan di negara-negara
Asia, salah satunya adalah Jepang. Jepang membuat produk fermentasi sejak lama
dan salah satunya adalah natto. Natto adalah produk hasil fermentasi dari bakteri
Bacillus subtilis var natto berbasis kacang kedelai yang memiliki tekstur empuk
dan berlendir. Penelitian ini memanfaatkan biji-bijian di Indonesia yang jarang
digunakan, yaitu kacang tunggak, kacang hijau, dan kacang tanah menjadi produk
serupa natto. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh variasi jenis
kacang terhadap kualitas natto, jenis kacang yang menghasilkan natto dengan
kualitas terbaik, dan jenis kacang yang menghasilkan natto dengan aktivitas
antioksidan tertinggi. Rancangan percobaan pada penelitian ini dilakukan dengan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) berupa variasi kacang-kacangan yaitu kacang
tunggak, kacang hijau, dan kacang tanah dan diulang sebanyak 3 kali. Setelah
dijadikan produk, penulis menguji bentuk fisiknya, nilai proksimatnya berupa
protein, lemak, karbohidrat, kadar air, dan kadar abu, mikrobiologis, kandungan
ammonia, dan aktivitas antioksidan dari senyawa bioaktif dalam natto. Penulis juga
menguji organoleptik dari responden yang mengenal tentang natto di Indonesia.
Hasil dari penelitian tersebut bahwa terdapat perbedaan perubahan tekstur dan
warna yang dihasilkan pada semua sampel dibandingkan dengan kontrol. Kadar air,
kadar abu Protein, lemak, dan karbohidrat kacang tunggak, kacang hijau, dan
kacang tanah memiliki perbedaan dibanding kontrol. Jumlah Basillus subtilis natto
yang dihasilkan lebih besar dibanding ALT dikarenakan prosedur yang berbeda.
Aktivitas Antioksidan pada kacang kedelai lebih baik dibanding sampel lainnya.
Organoleptik menunjukan bahwa kacang tunggak lebih disukai dibanding yang lain.
Penulis memberi kesimpulan bahwa terjadi perubahan kualitas pada kacang hijau,
kacang tunggak, dan kacang tanah. Natto Kacang tunggak memiliki kualitas terbaik
diantara natto kacang hijau dan kacang tanah. Natto Kacang tunggak memiliki
aktivitas antioksidan terbaik diantara natto kacang hijau dan kacang tanah. Penulis
menyarankan dalam membuat natto untuk mengganti kacang kedelai dengan
kacang tunggak, kacang hijau, atau kacang tanah. Penulis juga menyarankan perlu
diteliti jenis antioksidan yang terkandung dalam hasil natto kacang tunggak, kacang
hijau, dan kacang tanah