Minuman fungsional merupakan minuman yang bermanfaat bagi
kesehatan tubuh manusia. Serbuk minuman instan biji petai cina termasuk ke
dalam minuman fungsional. Beberapa penelitian menyatakan bahwa biji petai cina
memiliki khasiat sebagai pengatur kadar gula darah bahkan hingga memiliki efek
hipoglikemik, yaitu dapat menurunkan kadar gula darah. Selain khasiatnya
sebagai pengatur kadar gula darah, biji petai cina kaya akan asam amino esensial.
Biji petai cina mengandung senyawa polifenol yang berfungsi sebagai
antioksidan. Akan tetapi, jika serbuk minuman instan biji petai cina dikonsumsi
sebelum atau sesudah makan, maka salah satu senyawa polifenol dalam
kandungan biji petai cina khususnya tanin dapat menghambat penyerapan zat besi
dalam tubuh. Selain itu, tanin juga dapat membentuk ikatan kompleks dengan
protein, selulosa, dan mineral lainnya baik dari bahan makanan yang dikonsumsi
maupun dari biji petai cina sendiri sehingga dapat menggangu proses penyerapan
dan pencernaan dalam tubuh. Tanin dapat berikatan kompleks dengan protein dan
membentuk endapan. Oleh sebab itu, penelitian ini menggunakan protein albumin
yang berasal dari putih telur ayam. Penambahan protein albumin dalam ekstrak
biji petai cina dapat membentuk ikatan kompleks protein-tanin yang tidak larut
dalam air dan endapannya dapat dipisahkan dengan supernatan menggunakan
sentrifuge. Supernatan dikeringkan dan ditambah gula nol kalori menjadi serbuk
minuman instan biji petai cina. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar tanin
tanpa penambahan albumin sebesar 0,355 % sedangkan semakin banyak protein
albumin yang ditambahkan, kadar tanin semakin turun. Namun, konsentrasi
albumin 7,5 % (b/v) tidak berbeda nyata dalam menurunkan kadar tanin dengan
konsentrasi albumin 10 % (b/v). Kualitas kimia proksimat produk (air, lemak, abu,
dan karbohidrat) sesuai dengan syarat mutu SNI SNI 01-4320-1996, sedangkan
kualitas mikrobiologi produk belum memenuhi syarat mutu SNI 01-4320-1996.
Kadar protein serbuk minuman instan biji petai cina kontrol mempunyai nilai
yang paling kecil dibandingkan dengan serbuk minuman instan biji petai cina
yang ditambah protein-albumin.