Rahmawati, Anita Dewi (2019) KUALITAS BISKUIT DENGAN VARIASI TEPUNG AMPAS KELAPA (Cocos nucifera L.) DAN PATI SINGKONG (Manihot esculenta Crantz.). S1 thesis, UAJY.

Preview

Text (HALAMAN AWAL)
BL014890.pdf
Download (414kB) | Preview

Preview

Text (BAB I)
BL014891.pdf
Download (234kB) | Preview

Preview

Text (BAB II)
BL014892.pdf
Download (258kB) | Preview

Text (BAB III)
BL014893.pdf
Restricted to Registered users only
Download (328kB)

Text (BAB IV)
BL014894.pdf
Restricted to Registered users only
Download (464kB)

Text (BAB V)
BL014895.pdf
Download (935kB)

Abstract

Biskuit merupakan produk olahan kue kering dengan bahan utama tepung
terigu, lemak dan bahan tambahan lainnya. Biskuit banyak dikonsumsi oleh
masyarakat sebagai cemilan penunda lapar. Banyaknya penggunaan tepung terigu
terutama dalam pembuatan kue menyebabkan kebutuhan akan tepung terigu di
Indonesia terus meningkat, sedangkan bahan baku utama pembuat terigu yaitu
gandum perlu diimpor. Hal ini akan berdampak kepada ketahanan pangan di
Indonesia. Penelitian ini diharapkan dapat menghasilkan produk biskuit dengan
bahan baku lain pengganti tepung terigu. Pada penelitian ini digunakan bahan baku
pati singkong dan tepung ampas kelapa sebagai bahan baku utama. Pati singkong
digunakan sebagai pengganti terigu dalam pembentukan tekstur biskuit, sedangkan
tepung ampas kelapa digunakan sebagai penambah nilai gizi biskuit dalam hal
kandungan seratnya. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL)
dengan 5 macam Variasi tepung terigu : tepung ampas kelapa : pati singkong yaitu
A (100:0:0)%; B (0:0:100)%; C (0:6:94)%; D (0:12:88)% dan E (0:18:82)%. Hasil
penelitian menunjukkan produk biskuit Variasi tepung ampas kelapa dan pati
singkong memiliki kadar air berkisar 3,03-4,34%, kadar abu berkisar 1,28-2,34%;
kadar protein berkisar 1,18-6,06%; kadar lemak berkisar 10,09-18,05%; kadar serat
kasar berkisar 1,92-8,72% dan kadar karbohidrat berkisar 74,11-84,09%. Biskuit
Variasi tepung ampas kelapa dan pati singkong yang dihasilkan memiliki warna
putih dengan tingkat kekerasan berkisar 416,67-4794,33 g, serta memiliki nilai
angka lempeng total dan angka kapang dan khamir sesuai standar SNI. Biskuit
Variasi E (18% tepung ampas kelapa :88% pati singkong) memiliki kualitas terbaik
ditinjau dari kualitas fisik, kimia dan mikrobiologinya, sedangkan biskuit Variasi C
(6% tepung ampas kelapa : 94% pati singkong) memiliki kualitas terbaik ditinjau
dari uji organoleptiknya.

Actions (login required)

View Item