Anindita, Stephani Widya (2019) KARAKTERISTIK GELATIN KULIT CEKER AYAM BROILER (Gallus gallus domesticus) DENGAN HIDROLISIS MENGGUNAKAN VARIASI KONSENTRASI ENZIM PAPAIN. S1 thesis, UAJY.

Preview

Text (HALAMAN AWAL)
BL015930.pdf
Download (887kB) | Preview

Preview

Text (BAB I)
BL015931.pdf
Download (235kB) | Preview

Preview

Text (BAB II)
BL015932.pdf
Download (583kB) | Preview

Text (BAB III)
BL015933.pdf
Restricted to Registered users only
Download (520kB)

Text (BAB IV)
BL015934.pdf
Restricted to Registered users only
Download (675kB)

Preview

Text (BAB V)
BL015935.pdf
Download (3MB) | Preview

Abstract

Ceker ayam adalah limbah sampingan dari RPA yang mengandung banyak
tulang, sedikit daging, namun tinggi kandungan kulitnya. Komponen penyusun
kulit ceker ayam adalah kolagen yang diketahui mampu menjadi bahan dasar
pembuatan gelatin. Gelatin merupakan polipeptida larut yang didapatkan dari
proses hidrolisis kolagen dengan hidrolisis menggunakan asam kuat, basa kuat,
maupun enzim proteolitik. Enzim papain adalah enzim proteolitik dari buah pepaya
muda yang mampu memutus ikatan peptida pada protein menjadi bentuk paling
sederhana yaitu asam amino. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui hasil fisik
dan kimia gelatin dengan variasi konsentrasi enzim papain dan variasi pH, serta
mengetahui konsentrasi enzim papain dan pH terbaik yang dapat mengasilkan
gelatin terbaik berdasarkan kadar protein dan kekuatan gel. Penelitian ini
menggunakan metode RAL Faktorial dengan perlakuan variasi konsentrasi enzim
papain (0 %, 0,75 %, 1,5 %, dan 2,25 %) pada pH 5,5 dan pH 7,0. Hasil penelitian
menunjukkan adanya variasi konsentrasi enzim papain pada pH 5,5 dan pH 7,0
memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar lemak, kadar protein,
derajat keasaman (pH) dan kekuatan gel. Konsentrasi enzim papain dan pH terbaik
adalah konsentrasi 0,75 % pada pH 7,0 berdasarkan kadar protein dan kekuatan gel
yang didapatkan.

Actions (login required)

View Item