Kopi Robusta Lereng Gunung Merapi merupakan salah satu kopi memiliki
cita rasa dan aroma khas kopi yang digemari oleh masyarakat. Kenikmatan kopi
tidak terlepas dari manfaatnya memiliki antioksidan, namun kopi juga mengandung
kafein yang dapat memengaruhi kinerja system saraf, ginjal, dan pembuluh darah.
Upaya yang dapat dilakukan untuk meningkatkan aktivitas antioksidan dan
menurunkan kafein di dalam kopi yaitu dengan menambahkan Bakteri Asam Laktat
(Leuconostoc mesenteroides) di dalam proses pengolahan kopi secara basah.
Leuconostoc mesenteroides merupakan bakteri heterofermentatif yang dapat
menghasilkan asam laktat dan asam asetat pada akhir metabolismenya dan
merupakan bakteri pektinolitik yang mampu mendegradasi lendir yang terdapat
pada permukaan biji kopi, sehingga dapat mempersingkat waktu fermentasi.
Berdasarkan hal tersebut, penelitian ini bertujuan untuk mengetahui waktu
fermentasi optimal yang dibutuhkan Bakteri Asam Laktat Leuconostoc
mesenteroides pada proses pengolahan kopi secara basah yang memiliki aktivitas
antioksidan dan kandungan kafein terendah. Rancangan percobaan yang dilakukan
pada penelitian ini yaitu Rancangan Acak Lengkap Faktorial dengan dua faktor
yaitu penambahan Bakteri Asam Laktat (Leuconostoc mesenteroides) dan waktu
fermentasi (6,12, dan 18 jam). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan
Bakteri Asam Laktat (Leuconostoc mesenteroides) berpengaruh terhadap biji kopi
Robusta dan mampu meningkatkan aktivitas antioksidan serta menurunkan kafein.