Mie merupakan makanan yang populer di kalangan masyarakat yang
terbuat dari tepung terigu karena mudah diperoleh dan cara penyajiannya pun
praktis. Oleh karena harga tepung terigu yang relatif tinggi di pasaran, maka
penelitian ini menggunakan tepung biji nangka sebagai bahan alternatif untuk
mengurangi penggunaan tepung terigu. Biji nangka mempunyai kandungan gizi
yang cukup lengkap seperti : protein, karbohidrat, lemak, kalsium, dan bahan
lainnya sehingga dapat dijadikan sebagai bahan alternatif. Pengkayaan bahan
pangan tertentu dengan menggunakan wortel sebagai penambah vitamin A dapat
mengatasi masalah kekurangan vitamin A di Indonesia. Tujuan dari penelitian ini
yaitu untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung biji nangka dengan
penambahan ekstrak wortel terhadap kualitas mie kering yang dihasilkan,
mengetahui prosentase substitusi tepung biji nangka dengan penambahan ekstrak
wortel untuk memperoleh kualitas mie kering yang baik, serta mengetahui
pengaruh umur simpan mie kering. Rancangan percobaan yang digunakan adalah
rancangan acak lengkap dengan parameter kadar air, kadar abu, kadar lemak,
kadar protein, kadar karbohidrat, dan kadar β-karoten; dan rancangan acak
lengkap faktorial digunakan selama umur simpan pada parameter kadar air,
warna, tekstur, jumlah total mikroorganisme, dan jumlah kapang khamir.
Perlakuan variasi konsentrasi tepung terigu : tepung biji nangka sebesar 100 % : 0
%, 95 % : 5 %, 90 % : 10 %, dan 85 % : 15 %, serta ekstrak wortel yang
digunakan sebanyak 30 % dari total tepung yang digunakan. Berdasarkan analisis
kimia dan mikrobiologis, mie kering dengan substitusi tepung biji nangka dengan
penambahan ekstrak wortel tidak berpengaruh terhadap kualitas mie kering pada
kontrol untuk parameter kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar
karbohidrat, jumlah total mikroorganisme, dan jumlah kapang khamir, tetapi
menunjukkan pengaruh yang berbeda terhadap kontrol untuk parameter kadar β-
karoten, tekstur, dan warna. Pengaruh umur simpan terhadap kadar air semakin
tinggi, warnanya semakin menarik, teksturnya semakin rendah, jumlah total
mikroorganisme, dan jumlah kapang khamir semakin meningkat tetapi masih
memenuhi standar SNI mie kering. Substitusi tepung biji nangka 15 % dengan
penambahan ekstrak wortel 30 % merupakan mie kering yang paling disukai
panelis.