Otak-otak ikan adalah salah satu jenis olahan pangan yang berbahan dasar
dari ikan dan cukup disukai oleh masyarakat. Otak-otak ikan termasuk dalam jenis
bahan yang mengandung kadar air tinggi sehingga umur simpannya tidak akan
lama karena mudah dirusak oleh mikrooganisme pembusuk makanan. Penelitian
ini dilakukan untuk menghasilkan biopreservatif atau pengawet yang berasal dari
senyawa metabolit yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat. Rancangan
percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap
(RAL) Faktorial dengan 3 kali pengulangan dan penyimpanan selama 2 hari.
Bakteriosin dari Leuconostoc mesenteroides dienkapsulasi dengan metode spray
drying dan ditambahkan ke dalam pembuatan otak-otak ikan. Otak-otak ikan
ditambahkan serbuk bakteriosin dengan 3 perlakuan konsentrasi, yaitu bakteriosin
2,5%; bakteriosin 5%; bakteriosin 10%; dan kontrol yang digunakan adalah otakotak
ikan tanpa penambahan bakteriosin. Kualitas mikrobiologis, fisik dan kimia
otak-otak ikan diamati selama penyimpanan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
serbuk bakteriosin tidak dapat memperpanjang masa simpan pada suhu ruang
meskipun dapat menurunkan jumlah angka lempeng total dan Staphylococcus
aureus. Serbuk bakteriosin berpengaruh terhadap parameter kadar protein, tekstur
tetapi tidak berpengaruh terhadap parameter warna dan kadar air.