Kelor (Moringa oleifera Lamk.) sebagai tanaman yang tersebar di pelbagai
daerah di Indonesia mengandung banyak gizi bagian tanaman seperti akar, batang,
daun, dan bunga. Bagian daun tanaman kelor mengandung nilai gizi yang lebih
tinggi dibandingkan dengan jenis sayuran hijau yang umum dikonsumsi. Daun
kelor mengandung protein empat kali lebih besar dibandingkan bayam, dan
kandungan mineral dua kali lebih tinggi dibandingkan dengan bayam. Selain itu,
daun kelor mengandung senyawa fenolik dan asam askorbat yang memiliki
aktivitas antioksidan. Es krim yogurt merupakan salah satu pangan fungsional
yang sedang digemari saat ini karena mengandung BAL yang baik bagi
pencernaan. Penambahan esktrak daun kelor pada produk es krim yogurt
dimaksudkan untuk meningkatkan kualitas es krim yogurt sehingga dihasilkan
produk yang selain baik bagi pencernaan, namun juga merupakan sumber
antioksidan yang baik bagi tubuh. Rancangan percobaan yang digunakan pada
penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan kontrol
tanpa penambahan ekstrak daun kelor, A (10 % ekstrak daun kelor), B (20 %
ekstrak daun kelor), C (30 % ekstrak daun kelor). Parameter yang diuji pada
penelitian ini yaitu total fenolik, aktivitas antioksidan dengan metode
penghambatan DPPH, overrun, waktu leleh, pH, asam tertitrasi, warna, total
padatan, total padatan terlarut, kadar lemak, kadar protein, kadar abu, viabilitas
BAL, penentuan Salmonella, dan organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan es
krim yogurt 30 % ekstrak daun kelor merupakan perlakuan terbaik berdasarkan
syarat mutu SNI es krim 01-3713-1995 dan SNI yogurt 2981:2009 dengan kadar
lemak sebesar 2,85 %, kadar protein sebesar 10,07 %, kadar abu sebesar 1,10 %,
pH sebesar 5,4, asam tertitrasi sebesar 0,86 %, total padatan sebesar26,4 %, total
padatan terlarut sebesar 21,67 %, overrun sebesar 78,66 %, waktu leleh sebesar
807 detik, total BAL sebesar 8,58 log CFU/ml, Salmonella negatif /25 g, total
fenolik sebesar 102,26 mg GAE/100 ml dan aktivitas penghambatan DPPH
sebesar 87,78 %.