Wadi merupakan salah satu makanan fermentasi khas Kalimantan, berbentuk ikan
utuh yang semi basah, memiliki tekstur yang liat, dengan aroma khas makanan
fermentasi serta memiliki cita rasa yang asin. Fermentasi wadi biasanya secara
spontan (tradisional) yang hanya menambahkan garam dalam jumlah yang tinggi,
tingginya konsentrasi garam yang digunakan untuk menjaga keawetan dari wadi
dan mencegah terjadinya pembusukan. Namun, tingginya kadar garam yang
ditambahkan membuat cita rasa dari wadi menjadi sangat asin sehingga
menyebabkan beberapa tidak menyukai produk ini. Tujuan dari penelitian yakni
untuk mengetahui kombinasi bakteri asam laktat, garam dan samu yang
memberikan perbedaan terhadap kualitas wadi dari segi fisik, kimia dan
mikrobiologi serta mengetahui kombinasi bakteri asam laktat, garam dan samu
yang menghasilkan wadi dengan kualitas terbaik dari segi protein. Rancangan
percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan perlakuan
fermentasi spontan (garam 7,5 %: samu 12,5 %), penambahan BAL Leuconostoc
mesenteroides : garam : samu (7,5 %: 7,5 %: 5%); Lactobacillus plantarum : garam:
samu (7,5 % : 7,5 %: 5%), kombinasi BAL antara Leuconostoc mesenteroides +
Lactobacillus plantarum : garam : samu (5 %:5 %:5%: 5%) dengan pengulangan
sebanyak 3 kali. Berdasarkan penelitian yang telah di lakukan bahwa fermentasi
wadi ikan patin dengan kombinasi bakteri asam laktat L.mesenteroides yang
ditambahkan garam dan samu memberikan perbedaan pengaruh terhadap sifat fisik
dan kimia (derajat keasaman, total asam tertitrasi, protein dan total volatile base),
mikrobiologis (viabilitas BAL, total koloni bakteri S.aureus dan ALT) serta
menghasilkan fermentasi wadi ikan patin dengan kadar protein tertinggi. dapun
hasilnya yakni kadar air 57,73 %; pH 5,66; % TAT 2,25 %; protein 18,53%; TVB
99,75 mg N/100 g; total BAL 6,51 Log CFU/g; total S. aureus 2,40 Log CFU/g dan
total koloni bakteri (ALT) 6,658 Log CFU/g.