Brownies termasuk jenis cake yang memiliki warna cokelat kehitaman dan
memiliki tekstur sedikit lebih keras dibandingkan dengan cake. Penggunaan
tepung kimpul (Xanthosoma sagittifolium) dan tepung kacang merah (Phaseolus
vulgaris) sebagai bahan dalam pembuatan brownies kukus bertujuan untuk
meningkatkan kadar protein dan serat dari brownies kukus. Proses pembuatan
brownies dengan cara dikukus memiliki kelembaban lebih tinggi dibandingkan
dengan dipanggang sehingga efektif dalam penurunan kandungan akrilamid
(Vleeschouwer dkk., 2007). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh
dari kombinasi tepung kimpul (Xanthosoma sagittifolium) dan tepung kacang
merah (Phaseolus vulgaris) terhadap kualitas fisik, kimia, organoleptik, serta
mikrobiologi brownies kukus yang dihasilkan. Selain itu, penelitian ini juga
bertujuan untuk mengetahui kombinasi tepung kimpul dan tepung kacang merah
yang terbaik pada pembuatan brownies kukus. Penelitian ini menggunakan
Rancangan Acak Lengkap dengan kombinasi tepung gandum, tepung kimpul, dan
tepung kacang merah sebagai berikut, yaitu 100:0:0, 80:15:5, 60:30:10, dan
40:45:15. Hasil penelitian dari brownies kukus diperoleh hasil, yaitu pada uji
kadar air 21,58-24,21 %, kadar abu 2,57-3,38 %, kadar protein 6,43-7,43 %, kadar
lemak 27,56-31,12 %, kadar karbohidrat 33,86-41,86 %, kadar serat kasar 3,69-
14,92 %, kadar serat larut 1,53-8,27 %, dan uji mikrobiologi yang meliputi uji
angka lempeng total dan uji kapang dan khamir telah memenuhi syarat mutu roti
manis berdasarkan SNI 01-3840-1995. Brownies kukus yang memiliki kualitas
baik, yaitu brownies kukus dengan kombinasi 60:30:10, dilihat dari kualitas
kimia, fisik, mikrobiologi, dan organoleptik.