Kecap merupakan bahan tambahan pangan yang dibuat melalui proses
fermentasi kering dan basah yang melibatkan kapang dan khamir. Penelitian ini
bertujuan untuk mengetahui genus kapang dan khamir yang terdapat pada tahapan
proses pembuatan kecap dan mengetahui genus kapang dan khamir yang dominan
pada proses pembuatan kecap. Sampel diambil dari setiap tahap proses pembuatan
kecap dan diisolasi secara pour plate. Isolat yang diperoleh dipurifikasi untuk
kemudian dilakukan identifikasi kapang dan khamir sampai tingkatan genus.
Identifikasi kapang dilakukan dengan pengamatan morfologi secara makroskopis
dan mikroskopis. Pengamatan makroskopis dilakukan dengan mengamati warna
dan tekstur koloni, sedangkan pengamatan mikroskopis dilakukan dengan
mengamati sediaan utuh yang diperoleh melalui slide culture dengan bantuan
mikroskop. Identifikasi khamir dilakukan dengan pengamatan makroskopis,
mikroskopis, dan uji biokimia. Pengamatan makroskopis meliputi pengamatan
warna dan permukaan koloni, sedangkan mikroskopis meliputi bentuk sel khamir.
Uji biokimia yang dilakukan meliputi fermentasi karbohidrat terhadap glukosa,
sukrosa, maltosa, dan laktosa, yang hasil positifnya ditandai dengan warna kuning
dan gelembung gas. Hasil identifikasi kapang dan khamir yang dilakukan pada
tahapan proses pembuatan kecap adalah sebagai berikut : tahapan pembiakan
jamur yang terlibat adalah Rhizopus; tahapan bahan baku yang terlibat adalah
Rhizopus, Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Moniliella, dan Saccharomyces;
tahapan fermentasi kering dan basah yang terlibat adalah Rhizopus dan
Saccharomyces; tahapan filtrasi fermentasi basah Aspergillus, Pencillium,
Scopulariopsis, dan Saccharomyces; tahapan pemasakan yang terlibat adalah
Aspergillus dan Cladosporium; tahapan pengemasan yang terlibat adalah
Aspergillus dan Scopulariopsis; dan tahapan produk akhir yang terlibat adalah
Scopulariopsis. Kapang dan khamir yang paling sering terlibat adalah genus
Aspergillus dan Saccharomyces.