Bakso merupakan produk yang berasal dari daging, sehingga memiliki
kandungan protein, lemak dan kadar air yang tinggi sehingga cocok untuk bakteri
bertumbuh. Bahan yang digunakan untuk memperpanjang masa simpan bakso yang
adalah boraks dan dapat membahayakan kesehatan. Alternatif lain untuk
memperpanjang masa simpan adalah pelapisan edible coating yang berbahan pektin
kulit buah naga (Hylocereus polyrhizus) dan tapioka yang ditambah dengan
senyawa antimikroba perasan jeruk nipis. Tujuan dari penelitian unutk mengetahui
pengaruh edible coating komposit dari pektin kulit buah naga dan tapioka dengan
penambahan perasaan jeruk nipis terhadap kualitas bakso dan mengetahui
konsentrasi edible coating yang optimal. Rancangan percobaan yang digunakan
adalah rancangan acak lengkap faktorial dengan dua faktor yaitu lama penyimpanan
(hari ke-0, 2 dan 4) dan faktor perlakuan (kontrol, 10%, 20% dan 30% (b/b tapioka))
dengan pengulangan sebanyak tiga kali. Hasil yang diperoleh dalam penelitian ini
bakso dengan pelapisan edible coating komposit pektin kulit buah naga dan tapioka
dengan perasan jeruk nipis memberikan pengaruh beda nyata (sig < 0,05) dalam
kekenyalan, kadar air, kadar protein, uji Angka Lempeng Total dan Angka
Staphylococcus aureus. Namun, analisis warna memberikan hasil yang tidak beda
nyata (sig > 0,05). Bakso yang diberikan perlakuan edible coating mampu
memperbaiki kualitas tekstur, kadar air, kadar protein, pertumbuhan mikroba pada
hari ke-0.