Salah satu produk pangan yang banyak ditemukan di kalangan

masyarakat adalah bakso. Bakso merupakan produk olahan daging yang

cukup mudah untuk dilakukan dan diolah sehingga banyak disukai oleh

hampir seluruh lapisan masyarakat. Namun, bakso ikan memiliki masa

simpan yang pendek, yaitu hanya mampu bertahan selama 12 jam hingga 1

hari di suhu ruang yang disebabkan karena kandungan air yang cukup tinggi

sehingga mudah terkontaminasi. Oleh karena itu, penelitian ini dilakukan

untuk menghasilkan pengawet alami dengan memanfaatkan mikroorganisme

non patogen dan hasil metabolitnya untuk memperpanjang masa simpan

bakso ikan. Penelitian ini dilakukan dengan menghasilkan ekstrak bakteriosin

dari isolat bakteri asam laktat dari makanan fermentasi Rusip sebagai agen

biopreservatif. Ekstrak bakteriosin yang dihasilkan dibuat dalam bentuk

serbuk dengan metode Spray drying untuk memperpanjang umur simpan dari

bakteriosin dan agar tidak mempengaruhi kadar air bakso ikan. Rancangan

percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak

Lengkap (RAL) Faktorial, dengan 3 kali pengulangan dan bakso ikan yang

disimpan selama 3 hari. Bakso ikan diberi 3 perlakuan yaitu, perlakuan

bakteriosin 0% (kontrol), bakteriosin 2,5%, bakteriosin 5% dan bakteriosin

10%. Kualitas bakso ikan diuji secara kimia, mikrobiologis dan fisik selama

penyimpanan. Hasil penelitian yang diperoleh menunjukkan bahwa serbuk

bakteriosin mampu menghambat pertumbuhan bakteri Staphylococcus

aureus. Serbuk bakteriosin berpengaruh terhadap parameter jumlah mikrobia,

jumlah koloni Staphylococcus aureus, kadar protein, dan kadar air bakso

ikan, serta tidak berpengaruh terhadap parameter tingkat kekenyalan dan

warna. Serbuk bakteriosin tidak mampu berperan sebagai biopreservatif dan

memperpanjang masa simpan bakso ikan, namun dapat menurunkan jumlah

mikrobia pada bakso ikan.