Muffin merupakan produk roti yang mengandung berbagai macam
sumber gizi seperti karbohidrat dan protein. Tepung sorgum putih dapat
digunakan sebagai bahan susbtitusi untukmeningkatkan kadar serat pangan
muffin. Masa simpan muffin yang cenderung singkat dapat diperpanjang dengan
menambahkan bahan pengawet yang memiliki fungsi antibakteri. Minyak kulit
jeruk manis yang telah diuji positif mengandung terpen dapat membunuh bakteri
Gram positif dan negatif melalui uji daya hambat. Tujuan penelitian ini untuk
mengetahui kualitas muffin substitusi tepung sorgum putih dengan variasi minyak
kulit jeruk manis dan konsentrasi minyak kulit jeruk manis yang mampu
memperpanjang masa simpan muffin. Rancangan penelitian yang digunakan
adalah Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF) dengan dua faktor perlakuan.
Faktorpertama yang digunakanadalahsubstitusi tepung sorgum putih : tepung
terigu (10:90) dengan variasi konsentrasi ekstrak kulit jeruk manis 0, 0,5 dan 1%.
Faktor kedua yang digunakanadalah lama penyimpanan muffin yaitu pada hari ke
0, 2 dan 4. Hasil uji proksimat, fisik dan mikrobiologi muffin pada seluruh variasi
selama masa penyimpanan telah memenuhi standar mutu roti manis menurut SNI
01-3840-1995. Penambahan minyak kulit jeruk manis dapat memperpanjang masa
simpan muffin hingga hari ke-4 dengan konsentrasi optimum 0,5 %.