Nira merupakan cairan bening dengan rasa manis yang diperoleh dengan
cara penyadapan dan dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan gula,
Syarat nira yang baik, yaitu memiliki rasa manis, aroma khas nira serta tidak
berbuih atau berlendir. Kandungan sukrosa yang cukup tinggi pada nira, yaitu
sekitar 12,30-17,40 %, memudahkan mikroorganisme untuk melakukan proses
fermentasi. Oleh karena itu, diperlukan suatu pengawet alami yang mampu
mempertahankan mutu nira selama penyadapan yaitu menggunakan bakteriosin
yang berasal dari isolat bakteri asam laktat (BAL) buah kepel. Tujuan dari
penelitian ini adalah untuk mengetahui kemampuan bakteriosin dari isolat BAL
buah kepel sebagai biopreservatif nira kelapa dan menentukan konsentrasi
bakteriosin paling optimal untuk mempertahankan kualitas nira kelapa.
Rancangan percobaan yang dilakukan pada penelitian ini adalah rancangan acak
lengkap (RAL) dengan menggunakan 2 faktor, yaitu faktor penambahan
konsentrasi bakteriosin dan lama penyadapan. Masing-masing perlakuan
dilakukan 3 kali ulangan. Nira kelapa akan diberikan 4 perlakuan, yaitu perlakuan
kontrol, penambahan ekstrak kasar bakteriosin dengan konsentrasi 30 %, 40 %
dan 50 % serta pada masing-masing perlakuan dilakukan penyadapan selama 5
jam dan 10 jam. Metode yang digunakan dalam penelitian ini dibagi menjadi 8
tahapan, yaitu penyegaran isolat BAL; karakterisasi BAL; produksi ekstrak kasar
bakteriosin; uji kualitatif bakteriosin; uji konsentrasi hambat minimum (KHM)
dengan metode dilusi cair; uji kimia, fisik, mikrobiologi dan organoleptik nira
kelapa serta analisis data. Penggunaan bakteriosin dari mampu digunakan sebagai
biopreservatif pada nira kelapa dan konsentrasi bakteriosin dari isolat BAL buah
kepel yang paling optimal untuk mempertahankan kualitas nira kelapa adalah
dengan penambahan ekstrak kasar bakteriosin dengan konsentrasi sebesar 30 %.