Kwetiau basah (flat noodles) merupakan salah satu jenis mie berbahan
dasar tepung beras, berwarna putih, berbentuk pipih dan lebar, dan dikonsumsi
sebagai pengganti nasi. Kwetiau basah merupakan produk pangan yang cukup
digemari masyarakat namun memiliki serat kasar yang rendah serta senyawa
antioksidan yang sangat rendah. Penggunaan tepung biji nangka pada pembuatan
kwetiau basah bertujuan untuk meningkatkan kandungan serat kasar sedangkan
penambahan ekstrak secang bertujuan untuk memberi warna dan senyawa
antioksidan. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui kualitas kwetiau basah
berbahan baku tepung beras dengan substitusi tepung biji nangka dan penambahan
ekstrak secang pada parameter fisik, kimia, organoleptik, dan mikrobiologi. Selain
itu, penelitian ini untuk mengetahui formulasi substitusi terbaik tepung beras dan
tepung biji nangka dalam pembuatan kwetiau basah. Penelitian ini menggunakan
Rancangan Acak Lengkap dengan substitusi tepung beras dan tepung biji nangka
sebesar 100:0 sebagai kontrol, 85:15, 70:30, dan 55:45. Hasil penelitian yang
diperoleh, kwetiau basah memiliki kadar air 69,02 – 72,00 %, kadar abu 0,0657 –
0,4947 %, kadar protein 1,31 – 2,70 %, kadar lemak 2,747 – 3,883 %, kadar
karbohidrat 20,893 – 26,847 %, kadar serat kasar 3,427 – 6,857 %, kadar serat
larut 2,473 – 6,213 %, kandungan total fenolik 127,463 – 148,780 mg GAE/100
gram, aktivitas antioksidan 75,723 – 83,220 %, tekstur 55,333 – 76,333 N/mm2
serta uji mikrobiologi yang meliputi angka lempeng total 440,000 – 1293,333
CFU/gram dan kapang khamir 0 – 3.666,67 CFU/gram yang memenuhi standar
SNI bihun beras (SNI 2975 – 2006). Substitusi tepung biji nangka pada tepung
beras dalam pembuatan kwetiau basah dengan penambahan ekstrak secang yang
berkualitas baik adalah 85:15 dilihat dari parameter kimia, fisik, mikrobiologi,
dan organoleptik.