Buah mengkudu mengandung aktivitas antioksidan tinggi berupa
senyawa fenolik dan vitamin C. Pemanfaatan buah mengkudu masih terbatas
karena aromanya tidak sedap akibat kandungan senyawa asam lemak kaprilat dan
asam lemak kaproat. Ekstrak buah mengkudu pada umumnya memiliki citarasa
asam hingga pahit, tergantung pada tipe dan karakteristik buah mengkudu. Nanas
madu merupakan buah tropis dengan aroma segar dan rasa yang manis serta
memiliki aktivitas antioksidan berupa vitamin C. Penelitian ini
mengkombinasikan buah mengkudu yang kaya antioksidan dan buah nanas madu
yang memiliki aroma serta rasa yang menarik untuk menghasilkan es puter
berkualitas gizi baik dan disukai konsumen. Rancangan percobaan yang
digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan kontrol
(0:0) A (55 % ekstrak mengkudu : 45 % ekstrak nanas madu), perlakuan B (65 %
ekstrak mengkudu : 35 % ekstrak nanas madu), dan perlakuan C (75 % ekstrak
mengkudu : 25 % ekstrak nanas madu ). Parameter es puter yang diuji pada
penelitian ini adalah total fenolik, kadar vitamin C, aktivitas antioksidan (DPPH),
melting rate, overrun, kadar gula, total padatan, kadar lemak, kadar protein, angka
lempeng total (ALT), penentuan Salmonella, penentuan Coliform, dan
organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan C (75 % buah
mengkudu : 25 % buah nanas madu) menghasilkan es puter perlakuan terbaik
berdasarkan Syarat Mutu Es Krim (01-3733-1995) dengan overrun 38,88 %,
waktu leleh 693,33 detik, kadar lemak 12,85 %, kadar protein 3,98 %, total
padatan 35,87 %, kadar gula 20,01 %, angka lempeng total 2,6 x 104, negatif
Salmonella, negatif Coliform, total fenolik sebesar 101,27 mg GAE/100 g, kadar
vitamin C sebesar 81,02 %, dan aktivitas antioksidan sebesar 89,66 %.