Tempoyak merupakan hasil fermentasi dari buah durian (Durio zibethinus)
yang sering digunakan masyarakat baik sebagai makanan maupun bahan
tambahan dalam masakannya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
pengaruh variasi lama fermentasi tempoyak terhadap kualitas, viabilitas BAL dan
daya antibakterinya pada bakteri Staphylococcus aureus dan Vibrio
parahaemolyticus. Uji yang dilakukan meliputi uji pH, uji total asam tertitrasi, uji
organoleptik, uji kemurnian bakteri, uji luas zona hambat dan uji viabilitas BAL.
Berdasarkan penelitian yang dilakukan dengan rancangan percobaan acak
kelompok dan rancangan acak lengkap, variasi lama fermentasi dari tempoyak
berpengaruh terhadap pH, total asam tertitrasi, viabilitas BAL dan daya
antibakterinya pada bakteri Staphylococcus aureus dan Vibrio parahaemolyticus.
Waktu fermentasi empat hari merupakan waktu yang tepat untuk mendapatkan
tempoyak dengan viabilitas BAL tertinggi dan kemampuan antibakteri terbaik.