Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.) merupakan salah satu pangan lokal yang kaya akan
antosianin dan memiliki kandungan oligosakarida seperti serat pangan yang tidak larut. Oleh
sebab itu ubi jalar ungu berpotensi dijadikan bahan dasar dalam pembuatan yogurt. Bakteri asam
laktat yang digunakan dalam penelitian ini adalah Lactobacillus acidophilus dan Streptococcus
thermophilus. Untuk meningkatkan nilai gizi yogurt dan untuk mendapatkan konsistensi yogurt
yang baik maka dalam penelitian ini ditambahkan beberapa variasi kadar susu skim (100%, 9%,
6%, 3% dan 0%). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan susu skim
pada yogurt probiotik dan mengetahui kualitas yogurt selama masa simpan 40 hari berdasarkan
parameter kimia, mikrobiologis dan organoleptik. Penelitian ini disusun dengan menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan Rancangan Acak Lengkap faktorial dengan dua faktor
yaitu variasi kadar susu skim dan masa simpan yogurt (hari ke 0, 20 dan 40). Tahapan penelitian
meliputi pembuatan sari ubi jalar ungu, uji proksimat sari ubi jalar ungu, pengamatan
mikroskopik Bakteri Asam Laktat, pembuatan starter, pembuatan yogurt, uji kualitas yogurt yang
meliputi pengukuran pH, kadar lemak, kadar protein, serat kasar, uji antosianin, analisis kadar
asam laktat, viskositas, pengukuran warna, uji viabilitas BAL, uji Salmonella, uji Coliform dan
uji organoleptik. Berdasarkan hasil penelitian dapat diketahui hasil sebagai berikut: Kadar
protein, kadar lemak dan kadar antosianin tertinggi terdapat pada yogurt ubi jalar ungu dengan
kadar susu skim 0% yaitu masing-masing sebesar 18,17% dan kadar lemak sebesar 0,57 dan
kadar antosianin sebesar 18,73%. Pada masa simpan hari ke 40 menunjukkan bahwa yogurt ubi
jalar ungu dengan variasi kadar susu skim masih memiliki kualitas yang baik berdasarkan
parameter viabilitas BAL, pH, mikrobiologi dan kadar asam laktat.