Kerupuk merupakan makanan ringan yang banyak disukai semua orang baik dewasa maupun
anak-anak, karena rasa maupun kerenyahannya, serta dijadikan sebagai alternatif lauk pauk.
Kerupuk lele dengan kombinasi tepung labu kuning dan tepung tapioka merupakan salah satu
cara peningkatan gizi kerupuk. Tepung labu kuning kaya akan pro-vitamin A dalam bentuk
karoten, sedangkan ikan lele mengandung protein yang tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk
mendapatkan perbandingan tepung labu kuning dan tepung tapioca sehingga menghasilkan
kerupuk lele dengan kualitas baik. Dalam penelitian ini dilakukan pembuatan kerupuk lele
dengan substitusi tepung labu kuning sebanyak, 0, 5, 10 dan 15%. Kerupuk lele yang dihasilkan
kemudian dianalisis sifat fisik, kimia, kandungan ß-karoten, dan sifat organoleptiknya. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa semakin banyak tepung labu kuning yang ditambahkan warna
kerupuk semakin kuning dan kandungan ß-karotennya paling tinggi yaitu 35,33 μg/g. Kerupuk
lele yang disubstitusi dengan tepung labu kuning pada tepung tapioka berpengaruh terhadap
peningkatan kadar protein, kadar air, kadar karoten, kapang khamir dan berpengaruh terhadap
penurunan kadar tekstur. Tetapi tidak berpengaruh terhadap kandungan lemak, kadar abu, kadar
karbohidrat dan jumlah total mikrobia.