Ikan merupakan bahan pangan yang banyak mengandung protein dan sangat mudah
dicerna tubuh, namun rentan terhadap kerusakan, oleh karena itu diperlukan suatu cara
pengolahan ikan yang sederhana dan praktis. Ikan Lele ( Clarias gariepinus B.) adalah salah satu
komoditi ikan air tawar yang sangat popular juga memiliki kandungan gizi yang baik, maka
dijadikan bahan dasar nugget. Nugget adalah jenis produk makanan yang berbahan daging dan
memiliki umur simpan yang relatif lama karena perlakuan penyimpanan pada suhu beku,
sehingga dapat mudah dikonsumsi hanya dengan digoreng terlebih dahulu. Untuk memperoleh
kualitas nugget ikan lele yang baik, maka dalam penelitian ini substitusi tepung terigu
menggunakan tepung biji nangka ( 0, 30%, 60% dan 90%) serta menggunakan rancangan
percobaan acak lengkap (RAL). Nugget ikan lele yang dihasilkan kemudian dianalisis sifat fisik,
kimia, uji mikrobia dan sifat organoleptiknya. Hasil kadar protein sebesar 22,53% pada 30%;
kadar lemak sebesar 2,61% pada 60%; hasil kadar karbohidrat sebesar 62,76% pada 90%; hasil
kadar abu sebesar 3,76% pada 30%; dan hasil kadar air sebesar 13,30% pada 90%. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa semakin besar konsentrasi tepung biji nangka berpengaruh
terhadap kualitas nugget ikan lele dan substitusi tepung terigu menggunakan tepung biji nangka
90% yang memiliki kandungan gizi yang baik.