Tepung gembili adalah tepung lokal yang memiliki potensi untuk menggantikan
sebagian tepung terigu dalam produk-produk makanan berbasis terigu terutama roti tawar
yang dikonsumsi secara luas sebagai makanan pengganti nasi. Penambahan tepung gembili
pada tepung terigu dalam pembuatan roti tawar dilakukan dengan perbandingan 10%, 20%,
30%, 40% dalam setiap 1000 gram adonan. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh
substitusi tepung gembili (Dioscorea esculenta L.) dalam pembuatan roti tawar terhadap
kualitas roti tawar yang dihasilkan serta mengetahui kadar perbandingan tepung gembili
(Dioscorea esculenta L.) dan tepung terigu yang optimal. Rancangan percobaan yang
digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan 5 variasi perlakuan dan 3 kali ulangan.
Analisis dilakukan terhadap komposisi kadar proksimat, uji fisik roti yaitu kekerasan roti,
volume pengembangan, serta mutu organoleptik terhadap indeks kesukaan pada rasa, warna,
tekstur dan aroma roti tawar. Berdasarkan analisis kimia dan mikrobiologi, roti tawar dengan
kombinasi tepung terigu dengan tepung gembili (Dioscorea esculenta L.) dengan
perbandingan 900:100 gram merupakan perlakuan optimal dengan kadar air 21,15 %, kadar
protein 7,02 %, kadar lemak 9,29 %, kadar abu 1,43 %, kadar serat 0,59 %, kadar amilosa
10,75%, kekerasan roti 11,3 N/mm2, volume pengembangan 1,75 cm3/gram serta memiliki
jumlah total mikrobia 3 Log CFU/g, dan jumlah kapang khamir 2,85 Log CFU/g.