Es krim yoghurt sinbiotik adalah es krim yoghurt yang dalam pembuatannya
menggunakan yoghurt sinbiotik sebagai bahan utama maupun tambahan. Yoghurt
sinbiotik dibuat dengan mengkombinasikan antara sumber probiotik dan
prebiotik. Umbi gembili (Dioscorea esculenta) memiliki kandungan inulin dan
ubi jalar ungu (Ipomoea batatas) varietas ayamurasaki memiliki kandungan FOS
dan GOS. Kedua kandungan serat tersebut termasuk dalam dietary fiber. Bakteri
asam laktat (BAL) yang digunakan adalah Bifidobacterium longum dan
Lactobacillus acidophilus. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh
penambahan kombinasi filtrat umbi gembili dan pasta ubi jalar ungu (G:U)
sebagai sumber prebiotik terhadap kualitas (sifat fisik, kimia, mikrobiologis, dan
organoleptik), mendapatkan konsentrasi optimum penambahan kombinasi (G:U)
untuk mendapatkan kualitas es krim yoghurt sinbiotik yang paling baik, serta
mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap es krim yoghurt sinbiotik yang
ditambahkan kombinasi (G:U). Rancangan percobaan yang digunakan pada
penelitian ini adalah rancangan acak lengkap pada parameter overrun, melting
rate, viskositas, kadar lemak, protein, serat larut, total padatan, total asam laktat,
derajat keasaman (pH), viabilitas BAL, salmonella, dan uji organoletik.
Percobaan dilakukan pengulangan 3 kali dengan 4 perlakuan yaitu penambahan
kombinasi (G:U) sebanyak 0:0%, 1:13%, 4:10%, dan 6:8%. Berdasarkan hasil
penelitian penambahan kombinasi (G:U) memberikan pengaruh terhadap melting
rate, viskositas, kadar lemak, protein, dan serat larut. Es krim yoghurt sinbiotik
dengan kombinasi (G:U) 1:13% menghasilkan yoghurt dengan kualitas yang baik.
Secara keseluruhan yang paling disukai oleh panelis yaitu es krim yoghurt dengan
kombinasi (G:U) sebanyak (4:10%).