Es krim adalah buih setengah beku yang mengandung lemak teremulsi dan
udara. Lemak dalam es krim berkontribusi memberikan tekstur halus, rasa dan
flavor. Kebanyakan es krim terbuat dari bahan hewani sehingga vegetarian maupun
sebagian orang yang alergi susu sapi cenderung menghindari es krim. Namun hal
tersebut dapat diatasi dengan mengkombinasi bahan dasar es krim yaitu susu sapi
dengan santan kelapa. Permasalahan yang tak kalah penting adalah penambahan
gizi yang masih sedikit, dimana kacang- kacangan lokal tidak sepenuhnya
dimanfaatkan sehingga koro benguk (Mucuna pruriens L.) memiliki peluang untuk
dimanfaatkan dalam penelitian ini. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui
kombinasi susu sapi dan santan kelapa dalam menghasilkan es krim sari koro
benguk yang berkualitas baik secara fisik, kimia, mikrobiologis maupun
organoleptik serta mengetahui perbandingan kombinasi yang tepat dari susu sapi
dan santan kelapa yang menghasilkan es krim sari koro benguk yang berkualitas
baik. Penelitian ini dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 4
perlakuan dan 3 kali ulangan yaitu perlakuan A kontrol (susu sapi : santan kelapa =
100 : 0), perlakuan B (susu sapi : santan kelapa = 75 : 25), perlakuan C (susu sapi :
santan kelapa= 50 : 50) dan perlakuan D (susu sapi : santan kelapa= 25 : 75).
Parameter yang diuji adalah sifat fisik es krim (overrun, melting rate dan
viskositas), sifat kimia es krim (kadar lemak, kadar protein dan total padatan),
mikrobiologis es krim (Angka Lempeng Total dan Salmonella) dan uji
organoleptik. Kombinasi susu sapi dengan santan kelapa perbandingan 25:75
menghasilkan produk es krim yang berkualitas baik dan memberikan pengaruh beda
nyata dari segi overrun, melting rate, viskositas, kadar lemak, total padatan dan
angka lempeng total.