Labu kuning (Cucurbita moschata) diketahui kaya akan senyawa betakaroten yang dapat berperan
sebagai sumber antioksidan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh waktu fermentasi (12 jam,
24 jam, 48 jam) terhadap aktivitas antioksidan dan kualitas minuman sinbiotik terbaik. Serangkaian uji yang
dilakukan meliputi penentuan aktivitas antioksidan dengan persentase inhibisi DPPH, uji total fenol, uji
kadar abu, uji kadar protein, uji kadar lemak, uji pH, uji total asam tertitrasi, uji warna, uji mikrobiologi dan
uji organoleptik. Hasil perlakuan terbaik yaitu perlakuan waktu fermentasi 24 jam dengan aktivitas
antioksidan sebesar 72,43%, total fenol 24,92 mg GAE/100g, kadar abu 0,53%, kadar protein 0,56%, kadar
lemak 0,84%, pH 4,52, total asam titrasi 0,474%, warna jingga kekuningan, total BAL 1,17 x 109 CFU/ml,
negatif Salmonella dan organoleptik pada peringkat pertama. Berdasarkan pengolahan data dengan ANOVA
yang dilanjutkan dengan Duncan Multiple Range Test (DMRT), minuman sinbiotik labu kuning
memberikan pengaruh beda nyata terhadap aktivitas antioksidan, kadar protein, kadar lemak, pH, total asam
tertitrasi, total BAL serta memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata pada total fenol dan kadar abu.