Labu kuning (Cucurbita moschata) diketahui kaya akan senyawa
betakaroten yang dapat berperan sebagai sumber antioksidan. Penelitian ini
bertujuan untuk mengetahui pengaruh waktu fermentasi (12 jam, 24 jam, 48 jam)
terhadap aktivitas antioksidan dan kualitas minuman sinbiotik terbaik. Serangkaian
uji yang dilakukan meliputi penentuan aktivitas antioksidan dengan persentase
inhibisi DPPH, uji total fenol, uji kadar abu, uji kadar protein, uji kadar lemak, uji
pH, uji total asam tertitrasi, uji warna, uji mikrobiologi dan uji organoleptik. Hasil
perlakuan terbaik yaitu perlakuan waktu fermentasi 24 jam dengan aktivitas
antioksidan sebesar 72,43%, total fenol 24,92 mg GAE/100g, kadar abu 0,53%,
kadar protein 0,56%, kadar lemak 0,84%, pH 4,52, total asam titrasi 0,474%, warna
jingga kekuningan, total BAL 1,17 x 109 CFU/ml, negatif Salmonella dan
organoleptik pada peringkat pertama. Berdasarkan pengolahan data dengan
ANOVA yang dilanjutkan dengan Duncan Multiple Range Test (DMRT), minuman
sinbiotik labu kuning memberikan pengaruh beda nyata terhadap aktivitas
antioksidan, kadar protein, kadar lemak, pH, total asam tertitrasi, total BAL serta
memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata pada total fenol dan kadar abu.