Telah dilakukan penelitian biskuit keras dengan menggunakan bahan baku
tepung sorgum dan tepung tempe. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui
pengaruh kombinasi tepung sorgum dan tepung tempe terhadap kualitas fisik,
kimia, dan mikrobiologis pada biskuit serta mengetahui perbandingan komposisi
tepung sorgum dan tepung tempe yang menghasilkan kualitas biskuit terbaik.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 4 kombinasi
tepung sorgum dan tepung tempe yaitu kontrol (100% tepung terigu), 50g : 10g,
40g : 20g, 30g : 30g, dan 20g : 30g. Hasil penelitian yang diperoleh, biskuit
memiliki kadar air 2,40%-3,26%, kadar abu 2,18%-2,79%, kadar protein 9,48% -
14,51%, kadar lemak 18,32% - 23,85%, kadar karbohidrat 56,75%-67,38%, kadar
serat kasar 2,56%-7,40%, tekstur sebesar 1248,17 - 1566,17 N/mm2, angka
lempeng total sebesar 0 - 147 CFU/g dan angka kapang khamir sebesar 4 - 77
CFU/g. Kombinasi tepung sorgum dan tepung tempe berpengaruh nyata (α =
0,05) terhadap kualitas biskuit pada parameter kadar protein, kadar lemak, dan
kadar karbohidrat, namun tidak berbeda nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar
serat, tekstur biskuit, angka lempeng total dan angka kapang khamir biskuit.
Kombinasi tepung sorgum dan tepung tempe yang menghasilkan biskuit
berkualitas baik adalah 30:30 dilihat dari parameter kadar protein, kadar lemak,
kadar karbohidrat, kadar serat kasar, dan uji organoleptik.