Kefir merupakan produk minuman fermentasi mengandung banyak strain
bakteri asam laktat, khamir, dan senyawa aktif lain yang bermanfaat bagi
kesehatan tubuh manusia. Oleh karena itu, perkembangan produk olahan kefir
diperlukan, terutama dengan penggunaan sari buah stroberi (Fragaria vesca) yang
kaya nutrisi sebagai media fermentasi kefir. Biji kefir air yang digunakan sebagai
starter fermentasi akan mendapatkan energi tambahan dari sukrosa yang
ditambahkan ke dalam media fermentasi. Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui pengaruh penambahan sukrosa dan konsentrasi optimumnya terhadap
kualitas kimia, mikrobiologi, serta organoleptik kefir sari buah stroberi.
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan
Acak Lengkap (RAL) 3 kali ulangan dengan variasi penambahan sukrosa 0%, 5%,
10%, 15%, dan 20% (b/v). Fermentasi dilakukan dengan menambahkan 10% (b/v)
biji kefir ke dalam sari buah stroberi dan diinkubasi selama 24 jam pada suhu
ruang ± 27°C. Produk kefir sari buah stroberi diujikan berdasarkan kualitas kimia,
mikrobiologi, dan organoleptik. Kualitas kimia yang diujikan meliputi nilai pH,
kadar total asam laktat tertitrasi, kadar gula pereduksi, kadar serat pangan larut,
dan kadar etanol. Sedangkan, uji kualitas mikrobiologi meliputi jumlah Coliform
dengan metode MPN, bakteri asam laktat dan khamir dengan metode TPC.
Berdasarkan penelitian, kefir sari buah stroberi dengan penambahan sukrosa
memberikan perbedaan terhadap kualitas kimia dan jumlah Coliform dalam
produk, tetapi tidak memberikan perbedaan yang nyata terhadap jumlah BAL dan
khamir yang terkandung dalam produk. Konsentrasi optimum ditunjukkan pada
kefir sari buah stroberi C dengan penambahan sukrosa sebesar 10%