Kebutuhan tepung terigu yang tinggi tidak diimbangi dengan kemampuan
produksi dalam negeri sehingga diperlukan penggunaan bahan alternatif sebagai
pengganti tepung terigu. Tepung sukun merupakan bahan pangan lokal yang dapat
mengurangi penggunaan tepung terigu terutama dalam pembuatan produk makanan
sebagai bahan dasar non flaky crackers. Tepung ikan teri nasi kaya akan protein dan
kalsium yang dapat mengurangi masalah kekurangan kalsium di Indonesia. Tujuan
penelitian ini adalah untuk mengetahui substitusi tepung sukun dan tepung ikan teri
nasi yang tepat untuk mendapatkan non flaky crackers berkualitas paling baik.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan substitusi
tepung terigu dan tepung ikan teri nasi 30%:0%, 25%:5%, 20%:10%, 15%:15%.
Hasil pengujian non flaky crackers dengan substitusi tepung sukun dan tepung ikan
teri nasi adalah kadar air 2,985% - 4,109%, kadar abu 1,561% - 2,477%, kadar lemak
9,608% - 14,646%, kadar protein 6,694% - 14,481%, kadar karbohidrat 65,409% -
78,260%, kadar serat kasar 7,597% - 8,656%, tekstur 8,688N – 13,214N, angka
lempeng total (ALT) dan angka kapang khamir sudah memenuhi standar SNI. Non
flaky crackers substitusi tepung sukun dan tepung ikan teri nasi 20%:10% memiliki
kualitas paling baik ditinjau dari sifat kimia, fisik, mikrobiologis, dan organoleptik
terutama kandungan protein sebesar 11,703%.